PAR ANNE-SOPHIE PIC-SINAPIAN,
RESTAURANT PIC, VALENCE
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 pigeons fermiers plumés d’environ 600 g (ou 8 pigeons fermiers plumés d’env. 450 g),
1 bouquet garni (thym et laurier, persil),
3 carottes,
2 poireaux,
2 échalotes,
3 oignons,
½ tête d’ail,
½ litre de vin blanc,
1 boîte 4/4 de concentré
de tomate,
2 dl de Cognac ou Armagnac,
1 boîte de fécule de pomme de terre,
250 g de beurre doux,
250 g de cerneaux de noix,
I dl d’huile d’arachide,
sel fin et poivre,
100 g de cumin,
100 g de fleur de sel de Guérande,
I noix de muscade,
250 g de chapelure,
4 figues fraîches.
Recette
Désosser les pigeons, lever les suprêmes, réserver au froid à + 2°C. Concasser les carcasses vidées et les os de pigeon. Saler, poivrer; les faire suer et revenir dans une grande cocotte.
Ajouter la garniture aromatique : bouquet garni, gousse d’ail, oignons, échalotes et carottes, verts de poireaux coupés en mirepoix.
Faire blondir le tout 15 mn, dégraisser si besoin est, flamber au cognac, déglacer avec 5 dl de vin blanc, y ajouter le concentré de tomate, mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux 2-3 heures en écumant souvent.
Passer au chinois étamine et réserver. Mettre le fond en réduction en y laissant infuser un peu de cumin. Suivant la consistance du jus, le lier à la fécule de pomme de terre, qu’on aura diluée avec un peu de vin blanc.
Hacher les cerneaux de noix sèches. Y additionner le beurre doux en pommade et la chapelure, ainsi que la fleur de sel (pour 25 g de noix compter 15 g de beurre et 15 g de chapelure).
Saler, poivrer les suprêmes de pigeon, les saisir avec un peu de beurre clarifié ; laisser reposer les suprêmes.
Les recouvrir ensuite d’une couche de pâte de noix, finir au four sur la position gril (ou salamandre).
Garnitures :
Laver les figues poivre rapidement sous I’eau froide ; les sécher au papier absorbant les ouvrir en fleur et les disposer dans un plat inox, puis les passer au four quelques minutes en les arrosant avec le fond de pigeon.
Finition :
Dresser l’aile de pigeon au centre de l’assiette et la figue rôtie sur sa droite. Saucer légèrement autour du pigeon.
Recette
Désosser les pigeons, lever les suprêmes, réserver au froid à + 2°C. Concasser les carcasses vidées et les os de pigeon. Saler, poivrer; les faire suer et revenir dans une grande cocotte.
Recettes de chefs 
