PAR JACQUES BERTRAND,
LES CEDRES, GRANGES-LES-BEAUMONT
Ingrédients
1 kg de lotte,
4 feuilles de ravioles,
1 garniture aromatique (thym, laurier, persil, poireau, oignon, carotte),
1 dl de vin blanc,
2 dl de crème fraîche,
1 cuillère à soupe d’herbes fraîches hachées (basilic, persil ou estragon).
Recette
Retirer la peau de la lotte et lever ses 2 filets.
Couper chaque filet en 8 médaillons et réserver au frais.
Mettre les arêtes et la peau dans une casserole avec 2 l d’eau, porter à ébullition, et écumer.
Ajouter la garniture aromatique, laisser frémir une demi-heure puis passer à l’étamine.
Réserver au chaud.
Prendre une grande poêle anti-adhésive, faire saisir les médaillons de lotte 1 minute de chaque côté.
Ajouter l’herbe fraîche, le vin blanc, 2 dl de fumet de poisson, la crème et laisser frémir 5 minutes.
Au moment de servir, mettre les ravioles à cuire 30 secondes dans le fumet de poisson puis terminer la cuisson en les mettant 30 secondes dans la poêle avec la lotte.
Mélanger les ravioles aux médaillons.
Ce plat ne supporte pas d’être mangé tiède, à consommer aussitôt.
Recette
Retirer la peau de la lotte et lever ses 2 filets. 
Recettes de chefs 
